Benodigdheden voor 4 personen:
--------------------------------------------
Zeebaarsfilet zonder vel: 4x 100 tot 150 gr stukken (afhankelijk hoeveel gangen u in uw menu voorziet)
Puree van pompoen:
100 gr Pompoen (liefst muscate de provence)
40 gr ui
100 gr zacht kokende aardappel
enkele zeste pompelmoes
geut sap pompelmoes
mespuntje foelie
zout
peper van de molen
Ui zacht aanstoven. Pompoen en aardappel erop storten, alsook de kruiden en pompoelmoes. Voor de helft bevochtigen met water en deksel op plaatsen. Gedurende een 20 minuten laten garen. Afgieten en goed laten uitlekken. Sap gebruiken we voor de waterkerssoep.
Door een zeef duwen (of pass-vite draaien) en bewaren tot later.
Soep waterkers :
100 gr ui
1 bussel waterkers (we houden 4 takjes als garnituur)
60 gr zachtkokende aardappel
peper
zout
100 gr wit van prei
5 dl water + kooknat pompoen
boter
Ui en prei snijden en in wat boter aanstoven zonder te kleuren. Bij de gewassen waterkersbussel snijden we de steeltjes van de blaadjes in één messnee. De steeltjes voegen we nu bij de ui en prei. Vervolgens kruiden, de aardappelblokjes toevoegen. Nu kunnen we bevochtigen. Dit laten zacht garen. Als de aardappels gaar zijn mixen we dit in een bokaalmixer samen met het groen van de waterkers. Door een grove zeef duwen, kruiding kontroleren en de soep is klaar.
Perengelei :
200 gr rijpe peren (durondeau of andere)
1 dl water
geut citroensap
gemalen zwarte peper
1,3 gr agar agar
Peren pellen en ontdoen van klokhuisjes. In stukken aanstoven met citroen en water. Als men een gare massa bekomt gaan we dit mixen. Door een zeefje gieten. Nu roeren we er de agar agar en wat zwarte peper onder. Dit gieten we uit in bakje waarin we een plastiekfolie leggen, zodoende we een hoogte krijgen van 1 cm hoog. Dit laten we opstijven in de koelkast.
Hiervan kunnen we dan blokjes snijden.
Afwerking :
In de 4 borden leggen we 4 of 8 blokjes gelei, wat gemalen peper op de rand, een lepeltje warme pompoenpuree en de gestoomde vis (7 min). We werken af met een blaadje waterkers en lepelen aan tafel wat waterkersoep over de vis.
|
